Per conoscerci un po’…

L’azienda agricola “La Selvotta” si trova in Ciociaria e precisamente a Villa S. Stefano. La sua ubicazione permette una vita tranquilla a tutti gli animali presenti in azienda così da rispettare il benessere animale.
L’azienda si estende per circa 15 ettari, tra pascoli, seminativi, boschivi, uliveti, il tutto contornato dai Monti Lepini.
L’azienda nasce nel 2003 e nel 2011 si incrementa con la macelleria e conseguente norcineria.
Si allevano prevalentemente vitelli di razza Limousine secondo la linea vacca-vitello e suini, nazionali e razza “Nero Casertano” molto rinomata, “rivalutata” razza “Casertana” o “Pelatello”.
I nostri animali sono allevati allo stato semi-brado nel modo più naturale possibile con un accrescimento lento che conferisce alle carni sapidità, succulenza e giusta marezzatura.

La Limousine è una razza rustica, caratterizzata da un mantello rosso fromentino, più chiaro intorno agli occhi e al musello e da una pelle sottile. Quelli della razza Limousine sono animali robusti, energici e fertili. Dopo quella di bufalo, è la carne che ha meno colesterolo. Non può inoltre sfuggire al consumatore la particolare finezza della tessitura delle carni. Queste, nella Limousine, sono sempre particolarmente tenere, probabilmente a causa di una peculiare tipologia nell’evoluzione del collagene, forse povero di legami crociati che sono i principali responsabili della durezza della carne. Ancora più evidente, anche al consumatore meno attento, è infine la modestissima entità delle perdite di cottura. Si tratta di un argomento di particolare interesse perché al momento della cottura molto spesso si lamenta una riduzione eccessiva di volume e di peso, soprattutto quando si tratta di porzioni (fettine) che necessitano di cottura rapida, all’olio o alla griglia. Quello che viene chiamato “calo di cottura”, che se limitato è da considerarsi perfettamente normale, dipende essenzialmente dal contenuto in grasso e,

soprattutto, in acqua; non si deve infatti dimenticare che circa il 75% in peso della carne è dato da acqua e che più le carni sono magre più contengono acqua. Di fronte a carni particolarmente magre come quelle di Limousine ci si dovrebbero attendere grandi perdite d’acqua e valori molto elevati nel calo di cottura. Invece le carni di Limousine sono quelle, tra le razze bovine pregiate, che perdono meno peso durante la cottura.

Da alcuni anni abbiamo intrapreso l’allevamento del maiale razza “Casertana”, è il ceppo di suino autoctono più importante dell’Italia Meridionale, é tra le sei razze di suini italiani in via di estinzione (Casertana, Cinta Senese, Calabrese, Sarda, Siciliana, Mora Romagnola), sopratutto a causa delle ridotte dimensioni delle loro popolazioni e della poca valorizzazione economica delle loro potenzialità. Il suo colore va dal nero violaceo al nero ardesia, viene allevato allo stato brado. Pregiata caratteristica è la marezzatura delle carni piuttosto morbide e saporite, ricche di sali minerali, seppure con un tenore di grassi più alto della media, ma comunque nobili. Particolarità questa che può non piacere agli allevatori, i quali hanno preferito nel tempo quelle razze che davano più carne e meno grasso, ma che per fortuna qualcuno ha continuato ad apprezzare nel Casertano.

Studi universitari hanno rilevato che gli acidi grassi della “casertana” sono simili a quelli dell’olio d’oliva e contribuiscono a ridurre il livello di colesterolo cattivo e ad aumentare quello buono, parliamo di grassi nobili anche se presenti in maggior quantità rispetto al maiale nazionale anch’esso allevato nella nostra azienda e comunque molto apprezzato dai nostri clienti. La cura nell’alimentazione permette di offrire un prodotto dal gusto genuino e sano.

È indubbio quindi che la buona carne si ottiene con buone razze e soprattutto con alimentazione naturale e crescita lenta.

 

Il nostro delicato lavoro consiste nel riportare sulle nostre tavole genuinità e sapori antichi perché ciò sta svanendo a causa dell’immensa produzione su larga scala di prodotti industriali di bassa qualità che per giungere fino a noi devono percorrere migliaia di km, favorendo anche l’inquinamento.
Le carni e i salumi sono lavorati senza conservanti e/o additivi chimici con un continuo confronto tra produttore e consumatore.
La carne non sosta a lungo nel nostro laboratorio in quanto la vendita avviene principalmente su ordinazione in modo da offrire al cliente un prodotto, il nostro prodotto, sempre fresco.
Da noi avrete la certezza di nutrirvi bene: carne più fresca in un punto vendita a Km0.